« Allons chercher sans retard l'ami qui soigne et guérit la folie qui m'accompagne et jamais ne m'a trahi..." (Jacques Higelin).

Aujourd’hui nous sommes depuis quelques jours en pleine vendange, le moment fort du travail de vigneron, dans quelques semaines, après l’effervescence de la Champagne, les vignes prendront leurs belles couleurs d’automne.

À la cueillette, le raisin est amené au pressoir, le jus va dans les cuves où il subit une première fermentation. Dès la fin des vendanges, dans tous les villages de champagne il flottera dans les airs un « parfum » caractéristique de la fermentation. On s’en apercevra par l’odeur et l’augmentation de température dans les cuves. Le vin y restera jusqu’au début du printemps.

Aujourd’hui je me souviens de ce matin de printemps, il gelait encore sur les petites routes de la Marne, les vignes étalaient leurs bois entrelacés de fils d’acier. Les petites pousses vertes des feuilles n’avaient pas encore fait leur apparition. J’arrivais dans le petit village de Chigny les roses près de Reims. Mon beau-frère, Patrice, y est récoltant manipulant, il a repris l’exploitation familiale, il travaille dans les vignes, dans la cave, s'occupe de la vinification et de la commercialisation, moi j'arrive pour la dégustation hé oui ça rime. Pierre, mon fils est devenu son associé après un B.T.S en « viti-oenologie ».

Patrice m’avait téléphoné quelques jours plus tôt :
— Si ça t’intéresse samedi avec Pierre on procède à « l’assemblage » tu peux venir on ne sera pas trop de trois pour goûter les vins.
— Oui, super ! je suis curieux de découvrir ça.

Le moment était venu, de goûter les vins "tranquilles" (sans effervescence) qui reposaient dans les cuves au fond de la cave. L’assemblage demande un savoir-faire et une expérience que Patrice maîtrise bien.
En Champagne on utilise trois cépages, le Pinot noir, Pinot meunier et le Chardonnay. Les raisins ont été pressés et le jus conservé dans des cuves par cépage et qualité de jus. Le tout premier jus est un jus de rinçage du raisin et n'est pas utilisé. Vient ensuite la "cuvée" c'est un jus de grande qualité, puis "la taille", on presse plus fort, puis "la deuxième taille" encore plus de pression sur les grappes.
Pour l'assemblage des jus, il s'agit de déterminer les proportions de chaque cépage et qualité de jus qui seront utilisés pour la mise en bouteille.

Patrice a donc prélevé 75 cl de chacune des 11 cuves. Un échantillon avait été envoyé à un laboratoire spécialisé pour analyse et appréciation d'un œnologue. Celui-ci a retourné un document après étude des échantillons. Je ne suis pas chimiste, mais dans le cas présent il était indiqué le Ph, l'acidité, le taux d'alcool volatil et par exemple, les commentaires suivants : « Pas de goût anormal, oxydatif réduit, bonne teinte, pas de tendance à la casse oxydasique, le titre alcoométrique est satisfaisant. » Pour moi c’était abscons, pour mon fils et Patrice, c’était des éléments à prendre en compte.
Le résultat était dans la fourchette que Patrice attendait.

Il restait à faire l'assemblage pour les quatre gammes de champagne à commercialiser :
- Le millésime, des jus des cépages de la même année. On assemble aussi avec les vins de précédentes vendanges (dans ce cas, ce n'est plus un millésime)
- Une gamme qui comprend une plus grande proportion de « Chardonnay » appelée « carte rouge »
- Un champagne d'entrée de gamme appelé « carte bleue »
- Un champagne rosé (la teinte se fait avec du pinot noir vieilli en fût de chêne)
J'ai particulièrement aimé le goûter celui-là.
Pour cela nous nous sommes installés dans sa cuisine, autour d’une table. On avait chacun notre verre et on a goûté les onze échantillons, mais non on n'a pas bu, juste goûté et recraché, promis juré.

Mon fils et moi, on reconnaissait bien le goût du chardonnay, mais nous n’avions pas d'avis tranché.

Bruits de bouches… J’aérais le vin afin d’en ressentir l’arôme, chacun donnait son avis, est-ce que l’un avait un arôme plus prononcé, oui peut-être bien, c’était assez subjectif. Ce vin qui n’avait subi qu’une première fermentation, ne pétillait pas, il était acide et mieux valait le recracher. Il avait un goût très éloigné de celui du Champagne, c’était là toute la difficulté.

Pour l’élaboration du rosé, Patrice a pris une pipette graduée, il l’a remplie d’un vin rouge (pinot noir) de sa fabrication. Il en a versé une petite quantité dans une bouteille de vin tranquille, il a déterminé le volume nécessaire en appréciant visuellement la teinte rosée du vin.
On a laissé faire le professionnel, Patrice avec son savoir-faire.
Nos avis sont tout de même venus conforter le sien.
Il a déterminé dans quelle proportion il allait utiliser le vin des cuves pour chacune de ses gammes de champagne. Après une touche finale et nouvelle dégustation, Patrice a trouvé l'alchimie à son goût.

Nous avons parlé des étapes suivantes avant la commercialisation. Il leur restera à faire le "tirage", ils procéderont au transfert du vin des cuves vers les bouteilles (en respectant l'assemblage) le vin subira la 2ème fermentation grâce à l'ajout de levures ! Elle se fera au repos au frais dans la cave, c'est grâce à elle que naîtront les bulles et la mousse que l’on découvre à l’ouverture de la bouteille. Les levures travaillant dans un milieu clos produiront tellement de gaz carbonique que la pression dans la bouteille pourra atteindre six bars.
La deuxième fermentation produit un petit dépôt qui va être amené par inclinaison et « remuage » des bouteilles, vers le goulot. Il y a encore quelques années cela se faisait à la main. Aujourd'hui on peut remuer les bouteilles mécaniquement, elles sont placées dans des casiers métalliques qui contiennent chacun 503 bouteilles, l’ensemble est incliné et subit une rotation mécanisée. Comment fait-on pour évacuer ce dépôt juste derrière la capsule de la bouteille ? C’est une autre étape, le dégorgement.
La méthode manuelle : les bouteilles ont été bouchées par des capsules qu’il faut retirer, la pression est très forte. D’un geste franc on débouche pour laisser la pression chasser le dépôt et rebouche pour ne pas perdre trop de champagne, on complète ce qui manque par de la liqueur et on bouche à nouveau avec le bouchon de liège. Si on procède de cette manière manuelle, c'est pour le folklore, aujourd’hui le système est mécanisé. Le dépôt est gelé dans un bain de glycol et on fait juste partir un petit glaçon.

L’étape avant commercialisation et expédition c’est "l’habillage", on les pare d’un bel habit, étiquettes, collerettes, étain, « capsule-congé ».
La dernière étape du jour pour Patrice, Pierre et moi-même, fut la dégustation de charcuterie ainsi qu’une coupe de Champagne pour la saveur de son mystère, l’alchibulle.

( l'alchimie c'est donc pour les boulangers ?)
Même si le mécanique arrive ici aussi pour certaines manoeuvres, il existera toujours la patte de l'homme pour un tel ouvrage. Ainsi perdure le savoir faire.
Merci pour cet instant fort sympathique et néanmoins délicat au niveau de l'assemblage.
Et le bouchon de champagne fait des placomusophiles heureux !!

Ha ha ha !
J'ai adoré passer par ici.
Belle séance de travail.

Cela me rappelle les dégustations pro de l'époque où je vendais du vin. Bien sûr, on finissait toujours autour d'une bonne table.

J'en connais une qui aime particulièrement le Champagne, et qui va certainement passer par ici.

Bizzz JB

Euh, je vous laisse bosser, je veux bien venir à la phase de l'habillage. Déshabillage aussi, mais après la première bouteille
Oui bon, quand je lis des choses sérieuses, je peux pas le rester.

Bonsoir Fried

Merci pour cette belle leçon d’œnologie en champagne ! C'est assemblage est tout un savoir faire dans lequel le chef de cave n'a pas intérêt à "se rater"... d'où la nécessité de faire appel, quand faire se peut, à plusieurs testeurs !

Chez vous, beau travail en famille, terminé par une autre dégustation... Ne reste plus qu'à vous souhaiter une cuvée 2019 réussie !



Mawr

Bonjour Fried,
Je voie que en plus d'être voisin nous partageons le mêm gout pour Higelin.
Ai bien senti tous les parfums de ces petits matin champenois actuels que je voie de ma fenêtre.
Amicalement
Philippe

Hello Feudb, je laisse l'alchimie à ceux qui veulent transformer le plomb en or ça doit pas être de la tarte, pour les boulangers il leur suffit d'un restant de pâte fermentée et ça fait la levure.
Un grand merci pour ton commentaire.

Merci JB de ta venue, ah ah des souvenirs de bons vins ?
je crois que mes préféré sont "côte du Rhone"

Shelene, chiche ! après la bouteille et le déshabillage je te propose une séance photo

Merci Mawr pour tes bons voeux, cette année devrait être un bon cru, il y a dans le raisin des taux de sucre jamais atteints en champagne.

Ori: Merci cher voisin, on est donc deux rémois par ici

Ah ! ça oui, j'aime beaucoup aussi. Les Languedoc aussi. mais ce sont des vins qui commencent à avoir très chaud. Trop.

Citation de Fried

Shelene, chiche ! après la bouteille et le déshabillage je te propose une séance photo

Ha ha ha ! je ne savais pas que elpédépé faisait aussi agence top model !
Je me suis laissé dire, par un concurrent, que SHElene ne posait que pour des séances de t-shirt mouillé... au Champagne ! Bon, il semble que tu sois outillé pour... (Bon, je sors).

Est-ce que je peux dire : hélas ! Je ne pense pas que le Champagne va gagner à avoir trop de sucre.

Bizzz JB

Bon je vais me contenter de "Tomber du ciel à travers les nuages", pour pas tomber des nues, enfin... tomber toute nue.

Pour la séance photo en t-shirt mouillé, on va pas gâcher du champagne après avoir versé tant de sueur pour le mettre en bouteille!! Fried, tu peux sortir ton Canon… à eau, ça fera l'affaire.

Citation de SHElene

Bon je vais me contenter de "Tomber du ciel à travers les nuages", pour pas tomber des nues, enfin... tomber toute nue. Pour la séance photo en t-shirt mouillé, on va pas gâcher du champagne après avoir versé tant de sueur pour le mettre en bouteille!! Fried, tu peux sortir ton Canon… à eau, ça fera l'affaire.

Hi hi hi ! J'adore l'humour de SHElene.



Bizzz JB

merci fried décidément vous lire m'inspire tjrs une foule de souvenirs ^^ figurez vous que j'ai fait une fois les vendanges à côte de Reims, étudiante, dans une plutôt petite exploitation vinicole et j'avais bcp aimé l'ambiance ! C’était fatiguant et y'avait un rat (un vrai, l'animal) alcoolique mais bon, vraiment ct cool ^^

Je suis bien contente d'en entrapercevoir d'avantage, de ce travail du vin, dans votre texte, Fried, que je vs remercie d'avoir partagé avec votre pétillance habituelle ! Au plaisir et santé

Bien vu Shelene pour le canon, je suis de plus en plus tenté d'aller avec ma compagne à la rencontre du groupe à Strasbourg...
Hello Miette j'imagine que ça devait être une bonne ambiance, merci pour l'appréciation :-)